Rouille d’encornet à la Sétoise

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Ingrédients :

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Pour 6 personnes

1.2 kg d’encornets épluchés
huile d’olive
3 gousses d’ail
1 oignon
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 boîte de tomates concassées 425ml
1/4 de litre de vin blanc sec
2 doses spigol
sel, poivre
du lait (pour le trempage)

Cognac

6 pommes de terre cuites

Préparation:

  • Détailler l’encornet en lamelles et le laisser à tremper dans un mélange eau et lait au frigo
  • Éplucher l’ail et l’oignon et les hacher
  • Dans une cocotte avec un peu d’huile faire revenir l’ail et l’oignon et ajouter l’encornet égoutté
  • Une fois l’eau rendue, flamber au cognac puis ajouter les tomates, une pierre de sucre,  le laurier et le thym, saler, poivrer
  • Faire revenir quelques minutes et ajouter le vin blanc et le spigol
  • Laisser cuire à feu doux 1 heure
  • Pendant ce temps préparer un bol d’aïoli
  • A la fin de la cuisson ajouter les pommes de terre
  • Avant de servir, ajouter la moitié de l’aïoli
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